食べ物って、どうやって食べれなくなるの？

今まで、気にされた事がないかもしれませんが、基本、すべての食品も微生物（細菌、ウイルスなど）は付着しています。

ゼロという事はありません。　例えば、コンビニで売っているおにぎり、お惣菜などは販売時に１ｇ当たりの一般生菌数が１０万以下になるようにコントロールされています。

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この一般生菌は常に増えていますので、これが１ｇ当たり１０００万になると、初期腐敗が始まり、１億になると完全に腐敗して食べれません。

また、菌は食品についているだけではなく、自分の手、まな板、包丁、空気中、至るところに存在します。

通常、まな板や包丁などを中性洗剤で洗っても菌を１００％殺す事はできません。　１００％殺すためには、熱湯をかける事をお勧めします。　調理器具は定期的に熱湯をかけて除菌する事が大事です。

せっかく、食品の初期細菌数が少ないのに、調理器具の菌が付着して菌が増殖する事は珍しい事ではありません。　これを２次汚染と呼びます。

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食べものが食べれなくなるって２通りあります。　腐敗と汚染です。　腐敗は、これら一般生菌の増殖により、食べ物の成分が変質し、食感、異臭、味、カビなどが生えってしまい食べる事ができなくなります。　汚染とは、食品に食中毒菌がいた場合です。　これは見た目もにおいも食感も普通の食品と変わりませんので、通常は分かりません。

これら菌が好むのは、彼らが好む環境です。　それは、温度、水分です。

食品の劣化を防ぐものですぐイメージされるものは何でしょう。身近なものは、冷蔵庫ですね。低温にすることによって、微生物の増殖を遅らせる事ができます。

一般的に食中毒菌などは３０度～４０度ぐらいの温度帯を好みます。そして、１０度以下で増殖のスピードが遅延します。　マイナス１５度以下なら、増殖が止まります。調理したものは早く食べるか、できるだけ早く１０度以下にする事が大事です。　これは食品の芯温ですから、温かいものをそのまま冷蔵庫に入れてもすぐに１０度以下にはなりません。

レストランなどの現場では、温かいものをすぐに冷蔵庫に入れると、一気に冷蔵庫の温度を上げてしまい、他の食品への影響があるので、温かいものを冷蔵庫に入れる場合は、一度バットに移し、下に氷水などをおいて温度を下げてから冷蔵庫に入れます。

日本古来の保存食として漬物が代表的ですが、これは大量の塩を使う事で、野菜から水分を出してしまい、菌が住みずらい環境を作ります。この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制します。　例えば、ビーフージャーキーや、干物なんかは水分を抜いて、菌が生息できない環境にしてしまった長期保存のいい例ですね。

これも中々面白い〜。
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