食べる事と同じように重要なのが安全な食卓。
食品の腐敗とは？
食べ物において、菌が増えなければ腐敗しないので、身体に害なく食べる事ができます。菌が増える環境は、温度と水分。 増やさない為には、加熱する。 １００度以上の環境でも死なない菌もいますが、大半の菌は１００度で死滅します。
菌は水分の無い環境では生息できません。 これをうまく利用した製法に、乾燥が挙げられます。おつまみで知られる乾き物の「スルメイカ」や「みりん干し」などは、他にもドライフルーツやおせんべい、インスタントラーメンなどは乾燥技術で長期保存に耐える食品となりました。
砂糖漬け、塩漬けなどは考え方としては、乾燥技術と似てますね。 野菜に塩をかけると野菜の中の水分がでてきますよね。 もともと、砂糖、塩に防腐効果はありませんが、高い濃度の塩や砂糖が食品に含まれていると、浸透圧の効果で細胞内の水分が細胞外に排出されるという特徴があります。 ジャムなども大量の砂糖を使う事で長期保存を可能にしました。
最近はやりの減塩商品や甘さ控えめ商品は長期保存ができないか、科学的保存料が含まれる事になります。
他には酢漬けがありますね。 砂糖、塩と違って、酢には防腐効果があります。菌はpH(ペーハー) ７ぐらいの環境がもっとも好きなのですが、お酢は３と非常に高い酸性です。 加工品の原材料を見るとによくpH調整剤と書かれているものを見かけますが、これはpHを調整して菌が繁殖できない環境のお手伝いをする添加物なのです。
最後に、燻製です。木を燃やしその煙で食品を燻しますが、この煙に殺菌効果があり、微生物などを退治することができます。 そして、燻製された食べ物は表面に硬い膜をつくり、外部からの雑菌が入るの防ぎ、微生物の繁殖しづらい環境を作ります。
今日ご紹介した保存方法は、すべて科学的根拠にも裏づけられている食品保存の工夫です。まだ、世の中に電気やコンピュータがあるずっと前に人類は素晴らしい食品保存技術を身につけていたのですの。 それも未だ今日まで受け継がれていてすごいです。
冷蔵保存する場合、乾燥されているか？ 砂糖、塩漬けか？ 酢漬けか？ 燻製か？ これらは長期保存可能ですが、それ以外のものは基本すぐに食べちゃいましょうね。
食品衛生関連の法律・制度から食中毒・有害物質の科学的な知識までわかりやすく解説!
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